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咖啡烘焙|将咖啡烘焙到“上升速度”

发布时间:2021-07-15人气:

我在过去几个月遇到的几篇文章都集中在烘焙咖啡 ROR(上升率)的重要性。一口气读完就像吃薯片一样,停不下来。在过去的几个月里,我开始将我在 ROR 上的数据与我在网上找到的数据进行比较。

我仍然在完美的烘焙设备中烘焙,这是一台使用热风枪改装的面包机。我以不到 20 美元的价格为我在旧货店以 3.50 美元购买的面包机添加了两个开关和一个温度探头。转换大约需要一个小时,那是大约两年半前的事情,从那以后有很多快乐的烘焙。

我开始使用谷歌搜索 ROR 并查看烘焙图表上的 ROR 图像行。几年前我在查看烘焙温度时对温度曲线进行了此操作,但当时并没有关注 ROR 输出线。这一次,当将我的 ROR 线与我在网上找到的其他 ROR 图表线进行比较时,我立即注意到一件事。在大多数情况下,大多数图表上的图表线都是下降线的波浪线,这对我来说毫无意义。我只能看到自然烘焙曲线,它允许 ROR 下降,因为咖啡豆在烘焙时变干而失去水分。

豆子越干燥,它吸收的热量就越少。这是所有烘焙咖啡豆在烘焙时都表现出的下降吸热过程。这从烘烤开始一直持续到第一次裂纹结束的点。大部分游离水分在烘烤至 100 摄氏度(212 华氏度)的前三分钟内流失。然后,在 130 摄氏度到 170 摄氏度的美拉德过程中,更深的内部游离水分开始被去除。这可以通过豆子颜色从绿色到黄色再到棕色的变化来证明。最终的游离水分在开发阶段直至烘焙过程的第一次裂纹结束时被去除。咖啡豆此时已被烘焙至城市加级或全市级。这是豆停止吸热并变成放热的点。

通过在咖啡烘焙过程中保留良好的数据,这很容易推理和记录。这在大多数烘焙图表上没有清楚显示的原因是正在处理的数据太多。按分钟计算的 ROR 不需要花哨的算法或复杂的数学来确定。 ROR 是从最后一分钟到下一分钟的豆温差,通过简单的减法。

任何拥有热铸铁煎锅和锅架的人都可以记录热传递。如果锅架是湿的,手会很快告诉您,当锅架中存在水分时,传热速度会更快。干燥的保温杯可以安全地拿起煎锅。咖啡豆含有大量水分时,会吸收热量,从而蒸发水分。随着豆子变干,它们失去了蒸发水分的能力。这是自然烘焙配置文件。

ROR 图表线中有一个明确的点,显示过程何时从吸热变为放热。我称之为“踢”。如果按分钟保存一个简单的 ROR 温度数据集,ROR 将停止下降并开始上升。当烘烤热量和其他烘烤因素保持不变时,这可以很明显地看出; ROR 会自行跳跃。

下面的图表清楚地显示了“踢”。

 

图一

 

图二

即使有过多的数据和对热量和其他烘焙因素的操纵,也可以在许多在线烘焙图表上看到同样的“踢”。 我可以通过按分钟手动记录温度并在我的脑海中计算 ROR 来监控我的烤肉。

我只烤肯尼亚 AA 和埃塞俄比亚干法豆。 我使用热风枪来提供温度和空气。 我使用路由器控制在咖啡烘焙过程中对热量和空气进行微调,然后减少或增加热量以创建烘焙曲线,根据豆子变干的速度从高到低切换。 配置文件没有很多差异,这给了我一致的结果。 烤到“踢”让我知道我已经烤到了我想要的烤水平,我通过重量检查和确认。

 

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上面的数据是excel电子表格程序的New Minute Green Bean Logger模板图表的入口部分。 在烘焙过程中手动记录温度数据,然后输入电子表格进行存档和分析。 温度被输入到第 1 到 4 列中,并且 ROR 数据是根据温度数据自动计算的。 在这次烘焙中,第 2 批在踢腿发生之前被拉出。 当观察到反冲时,当温度达到 217 摄氏度时取出批次 3。 从 2 分钟到烘烤结束,保持不变的降低热风枪设置。

Green Bean Logger 是我为 Microsoft Excel 创建的免费电子表格模板。 它不是独立的。 它只是一个模板,使用该模板需要一份Excel。

供您参考,以下是 New Minute Green Bean Coffee Logger 模板的屏幕截图。

 

单击图像可查看 Green Bean Coffee Logger 的全尺寸屏幕截图

自动生成每个烘焙温度数据的折线图。 ROR 数据的折线图必须突出显示并手动生成。

我使用摄氏温度烘烤并以克为单位测量批次。 这些图表帮助我了解了烘焙过程,因此我可以通过烘焙获得更一致的结果。

Green Bean Coffee Logger 和 New Minute Green Bean Coffee Logger 可作为以下 XLSM 下载获得。

作者:Sam Hampton  (Rhett.H 草译)

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