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浓缩咖啡|如何提高浓缩咖啡的一致性

发布时间:2021-04-29人气:

如果一家特色咖啡店的评价很差比如被顾客评论说:浓缩咖啡不如上次好”那么这家咖啡店就要走下坡路了。

如果特色咖啡店让您等待15分钟才能给您提供一杯美味的咖啡,那么我想您也会忍不住抱怨。

快速煮出始终如一的好咖啡这常常让人觉得很难实现很多时候咖啡店为了效率而牺牲一致性,或者为了质量而牺牲效率。

 

浓缩咖啡的稠度至关重要

安德烈·艾尔曼是瑞士UCC咖啡公司的市场总监。他也是一个授权的SCA教练(AST)和瑞士咖啡师冠军。

他告诉我“一致性很重要,因为给每个客户的杯子是一样的。他们付的价钱都一样,所以不应该是有人付,比方说,5美元买一杯浓缩咖啡,味道很好,下一杯付5美元,咖啡味道一点都不好…

“第二,当谈到特色咖啡时,我认为准备过程中的一致性很重要这样你就可以一直拥有一种美味的饮料。

换句话说,没有一致性,质量是不可能的。

而据西蒙内利集团产品经理劳罗·菲奥雷蒂(Lauro Fioretti)说,在特种咖啡行业,一致性的标准要高得多。

“如果你走进一家商业咖啡店,一般来说,你只会发现一种咖啡,一种混合咖啡。当你去那里的时候,标准的顾客只是问,‘我能要一杯浓缩咖啡吗?’他们对问你咖啡的产地,味道,或者这类东西不感兴趣…

“在咖啡连锁中,我们在教育人们,我们试图向人们解释,咖啡有一种价值,就像葡萄酒,像任何一种食物,任何一种饮料。”

换句话说,一致性也与客户的期望有关。当消费者购买“一杯浓缩咖啡”时,更容易保持明显一致的质量

然而,当我们开始谈论特色咖啡店和纳瑞之间的区别哥伦比亚和西达莫,埃塞俄比亚浓缩咖啡,每一个小的变化变得更加明显。小错误在咖啡店里是不会出现的,客户之所以在意,是因为他们点的不仅仅是浓缩咖啡,而是口味独特的高品质饮料。

 

为什么我们在浓缩咖啡的一致性上失败了?

菲奥雷蒂说:“影响提取过程的变量很多,比如冲泡率萃取的压力,萃取的温度,然后你有加药,捣固,分配咖啡的整个过程。

换句话说,浓缩咖啡很复杂。有这么多的变量,保持它们的一致性是很困难的。

然而,还有其他一些需要考虑的问题。“如果……在下午,你没有任何客户,用同样的方法提取一又一是非常容易的,”埃尔曼告诉我一旦到了高峰时段,你真的排了很长的队,人们都在排队,他们想喝点饮料,他们想很快喝点,只是拿了钱就跑,然后就很难做到了。”

更重要的是,交叉销售和向上销售,如提供咖啡和蛋糕,以及一般客户服务,也会造成损失。”当你端上一杯咖啡时,你必须解释,或者与顾客交谈,同时你还必须工作这就是它变得有点混乱的地方。”

 

咖啡店如何提高浓缩咖啡的一致性?

对于菲奥雷蒂和埃尔曼来说,浓缩咖啡的不一致性归结为两个因素:咖啡师和设备。解决方案呢?主要有三点

1培训

没有良好的训练,其他什么都不重要。你可以投资于最先进的设备,与优秀的烘焙师一起工作,拥有世界上最好的工艺,但如果你的咖啡师不知道他们应该做什么,咖啡仍然会前后不一。

咖啡师需要接受提取和浓缩咖啡制作技术方面的培训。然而,这并不是他们唯一需要学习的。

Eiermann说,“他们应该做的是在他们的工作流程上做很多工作。当他们做事的时候,他们应该以同样的方式来做事。”

良好的工作流程可以让咖啡师更高效地完成工作,让他们有更多的时间专注于制作饮料。更重要的是,它将嵌入积极的习惯。咖啡师会达到这样一个阶段:某些动作,比如每次拍照后清洗过滤网,都会成为自动习惯。

反过来,每次都以同样的方式做事也会提高一致性。比如说,咖啡师喜欢在捣固前敲打过滤网,使咖啡粉均匀分布。Eiermann告诉我,“根据我的经验,这种敲打确实会影响咖啡的分销和浓缩咖啡的提取,所以只要确保你总是用同样的方式来做……这将真正有助于让你的基本咖啡师技能更加一致。”

 

2经验

菲奥雷蒂还认为,重要的是,咖啡师达到一个技能水平,某些事情是自动的。虽然没有经验的咖啡师可能能够在安静的时候管理,但他们在压力下很难快速有效地采取行动。他们要么会犯错,要么会浪费时间反复检查事情,试图记住协议,并寻求帮助。

“我有时会看到咖啡师试图遵循一些参数,比如酿造图、TDS,并进行大量的科学测量,[使用]天平,诸如此类的东西。他们损失了很多时间,真的,还有很多很棒的咖啡,”他说。

“对我来说,他们应该更注重口味,然后是参数,这绝对可以成为很好的指导方针。但最终,一切都是味道。我认为,一旦咖啡师有了经验,他们就应该能够使用自己的工具:嘴巴、鼻子和技能。”

 

3设备选择

咖啡师应该能够依靠他们的设备,因为他们知道这将促进他们的工作,并支持他们生产出始终如一的好咖啡。正如菲奥雷蒂所说,“非常重要的一点是,你的设备能够以一种非常简单的方式,准确地再现你每次的提取曲线。”

他还建议去咖啡馆业主在投资新设备前,会检查一些东西,无论是咖啡机还是捣固机:

它符合人体工程学吗?如果使用起来很舒服,咖啡师更可能以同样的方式使用它。

它容易使用吗?

在整个轮班过程中,它的表现是否始终如一?

它容易清洁吗?清洁度差会降低质量、一致性和安全性;清洗设备困难会降低效率。

中长期可靠吗?

即使设备属性的微小差异也会对工作流程产生很大影响。例如,Simonelli机器上的蒸汽机是通过拉/推杠杆而不是滚动按钮来启动的,这样更符合人体工程学,更易于控制。

 

你什么时候应该妥协?

然而,即使工具、培训和经验使您的咖啡店能够始终如一地生产高质量的咖啡,这里也存在风险。有时候,一致性会走得太远。有时候,你需要更灵活。

正如菲奥雷蒂告诉我的那样,“在你的愿景和客户的需求之间,应该有一个妥协,客户在寻找什么。如果您希望您的客户回到您的咖啡店,请尽量满足客户的需求。”

例如,你的客户可能想要好的咖啡,但他们也想要快。当你的咖啡师尽可能地把咖啡煮得始终如一时,他们却超出了顾客的期望,或者说超出了顾客的口味。

“有时,我看到人们在努力使咖啡酿造率达到0.1克的准确度,但是,老实说,这对杯子没有任何影响……我们有时需要合理。”

 

始终如一、美味可口、服务迅速的浓缩咖啡:这是每个咖啡店都需要追求的目标。

而效率、质量和一致性这三个黄金组合有时会让人觉得遥不可及,这比看上去要容易得多。毕竟,如果你能达到一致性,效率和质量,那么变得容易得多。

小心选择设备和工艺。通过对你的咖啡师进行培训来投资,并培养他们,直到他们拥有所需的经验。也要知道,当一致性对你有帮助的时候,当你走得太远的时候。

因为一致性并不是最终的目标-满意的客户才是。而一致性只是实现这一目标的一个有价值的工具。

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