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咖啡发源地|埃塞俄比亚咖啡指南

发布时间:2021-05-02人气:

埃塞俄比亚被公认为咖啡发源地,在特产咖啡行业备受尊敬。来自这个国家的咖啡豆是世界各地咖啡馆菜单上的主食。

但为什么埃塞俄比亚咖啡如此受欢迎呢?你对这个起源到底了解多少?

埃塞俄比亚的咖啡产区千差万别,每个地区、微区甚至农场的咖啡风味都有很大的不同。

 

咖啡是埃塞俄比亚文化的核心

在埃塞俄比亚,咖啡生产既是爱的劳动,也是重要的收入来源。咖啡农作物已融入国家的文化和经济。

埃塞俄比亚是第六大咖啡生产国,据报道,2018年,该行业直接和间接就业人数占埃塞俄比亚1亿人口的20%。2017年,埃塞俄比亚咖啡总产量47万,其中出口约16万吨。这意味着埃塞俄比亚出口的咖啡不到其产量的一半。其余的在国内消费。

咖啡被编织成埃塞俄比亚的社会结构,并且已经存在了几个世纪。据报道,提到社交行为的常用短语是“buna tetu”,意思是“喝咖啡”,埃塞俄比亚最著名的谚语之一是“buna dabo naw”或“咖啡是我们的面包”

 

咖啡仪式是一个由来已久的传统,不能匆忙。青咖啡都在热煤上的平底锅里烤,用杵和研钵捣碎,然后在传统的窄口锅里冲泡。咖啡是用没有把手的小杯子喝的——这是另一个除了慢慢地、耐心地啜饮之外别无选择的细节。

保罗·阿内菲是Café Lomi 的联合创始人和烘焙师他经常在巴黎烘焙产于埃塞俄比亚的青咖啡。他说:“埃塞俄比亚人和咖啡的关系是独一无二的如果在法国的某个家庭做客,他们会拿出胶囊咖啡机,17秒后他们就能给你端上一杯咖啡在埃塞俄比亚喝咖啡需要45分钟的时间”

 

埃塞俄比亚咖啡生产方法

埃塞俄比亚的咖啡通常是以可持续的方式生产的,大多数咖啡是作为花园咖啡种植的。这意味着它是由农民种植靠近他们的房子,往往是与其他植物间作。生产商在半森林系统中种植咖啡也很常见,在半森林系统中,通过修剪杂草和灌木来改造天然林,以调节遮荫,并引入咖啡幼苗。据估计,只有5%的咖啡产量是在埃塞俄比亚的专用种植园。

Getahun Gebrekidan是公平贸易非洲公司在东非和中非咖啡和茶的产品经理。他说:“在埃塞俄比亚,有种植者(承包农民)、种植园和小农咖啡生产商……埃塞俄比亚的小农咖啡生产商团体是根据合作社的原则组织起来的。它们是自愿的,对所有农民个人开放。

“任何愿意加入合作社并能够承担社员责任的小农都可以不受性别、社会地位、种族、残疾、宗教等歧视地加入合作社。合作社是由其成员经营的民主组织,成员积极参与制定政策和决策;每个成员都有平等的投票权。”

 

格塔洪说,咖啡合作社“支持并提高其咖啡种植户使用良好农业做法的能力,收集红樱桃,在水洗或干法加工中加工咖啡樱桃,如果有出口能力,出口咖啡并将红利分配给其农民个人成员。”

他告诉我,两个或两个以上的初级合作社可以组成工会,在埃塞俄比亚的咖啡供应链中,工会支持单个初级合作社进行收获和加工,“进行二次加工,包括脱壳、分类、抛光和包装,出口咖啡并将红利分享给各自的合作社。”

这是一个有效的分层体系,注重健全、一致的监控和严格的国际质量标准——这是专业咖啡购买者的一个重要因素。

 

埃塞俄比亚的咖啡加工选择

水洗和自然加工在埃塞俄比亚都很常见。格塔洪告诉我,在自然加工过程中,“农民把咖啡樱桃放在平坦的表面上,然后在阳光下晒干。这个过程通常需要两到六个星期,豆子被耙和旋转,使它们均匀干燥。一旦种子干了,它们就会从樱桃中取出。”

保罗说“典型的埃塞俄比亚水洗咖啡散发着优雅。它有着微妙的花香和柑橘味,干净如丝。但是味道特征是严重的地域性。

“天然咖啡往往有更大的深度,圆形,水果味…更好的天然加工咖啡保持干净的柠檬和花香,并增加了甜味和身体的触摸相比,他们的清洗同行。当你找到其中一个的时候,就离魔法不远了。我们看到越来越多的蜂蜜加工咖啡来自埃塞俄比亚,我想这是因为生产商能够直接销售到市场上,结果令人难以置信。”

 

埃塞俄比亚咖啡区及其风味特征

由于埃塞俄比亚在地形和海拔高度上有着明显的差异,而且品种繁多,未分类的植物被称为传家宝,因此其咖啡的风味有着巨大的多样性。这种缺乏品种特异性的现象意味着,专业买家将咖啡与埃塞俄比亚区分开来的依据是地区、海拔和拔火罐得分,而不是品种。

以下是埃塞俄比亚主要的咖啡产区和相关的风味特征。

西达玛

Sidama位于东非大裂谷肥沃的高地上,是埃塞俄比亚的三个商标咖啡区之一(与Harrar和Yirgacheffe一起)。海拔1550至2200米,雨量充沛,温度适宜,土壤肥沃。

据报道,这里出产的咖啡大约有60%是经过洗涤和加工的。西达玛咖啡以其丰富、饱满、爽脆的酸度、花香和柑橘味而闻名。

 

耶加雪菲

Yirgacheffe是Sidama地区的一部分,但由于其独特的咖啡,它被细分为自己的商标微区。这里生产的大部分咖啡都是经过水洗加工的,不过也有一些天然咖啡。

Yirgacheffe咖啡农民合作联盟(YCFCU)有28个初级合作社成员,代表该地区45000多个成员农民。YCFCU的副经理Andrualem Shiferaw说:“YCFCU咖啡的特点是明亮,中等酒体,有明显的花香,强烈而复杂的味道,花香,中等到尖的酸度,口感饱和,回味悠长。

“从低地地区到高地地区,其特点可能各不相同;例如,Chichu和Michle合作社海拔1600至1800 m.a.s.l的咖啡,其香气中含有草药。然而,Idido、Adadao和Aramo合作社生产的咖啡(海拔2000至2400 m.a.s.l)可能会呈现出花香。”

 

哈拉尔

这是一种野生阿拉比卡,生长在奥罗米亚地区(以前叫哈拉尔)海拔1400到2000米的小农场上。它是典型的天然加工。

哈拉尔以其强烈的风味和果味酸度而闻名。它被描述为丰富和辛辣的强烈暗示蓝莓或黑莓。它是典型的重酒体,被比喻为干红葡萄酒。它的强度意味着它是最常用的浓缩咖啡混合物,而不是单一来源。

利木

利木咖啡生长在埃塞俄比亚西南部,海拔1100至1900 m.a.s.l.之间,是一种洗涤过的咖啡,酸度相对较低,醇厚平衡,具有独特的辛辣风味,甜味宜人,常带有花香。

 

金马

埃塞俄比亚西南部的这一地区是商业级咖啡的大产地。它生长在海拔1400至2100 m.a.s.l.的地方,也被拼写为Djimmah,据说这个地区的咖啡在洗涤时是最好的,如果经过自然加工,可以呈现出药用的味道。

保罗说:“我们有一种用蜂蜜加工的咖啡,是我现在最喜欢的。它有一些黄色李子和杏子的核果味道,一些芒果的热带味道,还有一些柑橘的甜味。明亮的柠檬酸和丝般柔滑的口感将咖啡凝聚在一起。表面干净,令人满意。我有点喜欢在浓缩咖啡里喝这个。”

 

埃塞俄比亚咖啡生产面临的挑战

气候变化对埃塞俄比亚的咖啡生产构成严重威胁,特别是因为干旱的发生率和持续时间不断增加。新的天气模式严重扰乱了85%人口赖以生存的农业。

2017年发表在《自然》杂志上的一份报告指出,“目前39–59%的种植面积可能会经历大到足以使其不适合咖啡种植的气候变化,如果没有显著的fi你的专业是什么fl影响因素。”

 

格塔洪告诉我,该行业还面临公平贸易市场准入率低、良好农业实践应用不力、收入缺乏多样化、生产成本高以及缺乏市场信息等问题。

他说,“不可持续的消费正在挑战农民支付可持续生产的成本。我们可以看到,目前的市场参与者提供低于1美元每磅的道德生产的咖啡。这样一来,买家和进口商就无法在道德上进行采购。公平贸易体系与民间社会正积极致力于提高消费者对可持续性和道德消费的认识。”

Andualem告诉我,“咖啡市场波动和其他政策问题正在影响合作企业,YCFCU正在寻找克服这些问题的方法。”这包括安装烘焙和研磨机,让生产商烘焙和研磨自己的咖啡。”新的增值项目主要是向世界上那些我们的绿色产品中没有涉及到的角落提供我们的产品。

 

可追溯性和透明度

合作社联盟和种植园咖啡所有者可以直接将咖啡出口给国际买家,但私人出口商一般通过埃塞俄比亚商品交易所(ECX)购买咖啡,并将咖啡出口给国际买家。农产品期货交易所的基本职能是提供一个集中的、标准化的机构,在那里农产品和期货可以交易。

所有进入ECX的咖啡都有等级和地理标志。但安杜阿伦告诉我,这意味着只有区域或微区域,很难通过这个系统追溯到产品的特定产地。这对于重视可追溯性的特色咖啡市场来说并不理想。

安德鲁莱姆说:“专业市场是所有可追溯的产品与一致的生产和质量。市场需要独特的杯型产品多年来保持一致。如果没有可追溯性,我们就不能说产品是特殊的,就不能在特殊市场上销售。”

格塔洪说,如果你想从埃塞俄比亚购买可追踪的高质量咖啡,“可以选择任何一种供应链方式,直接从生产者那里采购合乎道德的咖啡,至少可以满足可持续生产的成本。直接从农民那里采购咖啡,可确保咖啡的可追溯性和可持续质量,并通过切断非法贸易供应链参与者来降低成本。烘焙者需要与咖啡农合作,与不可持续的消费作斗争,并为可持续的咖啡生产作出贡献。”

 

埃塞俄比亚是主要的咖啡生产国、消费国和出口国。其咖啡的质量和多样性是不可否认的,如果你想寻找一些特殊的咖啡,这是一个伟大的起源探索。

保罗说:“埃塞俄比亚咖啡的方方面面都非常吸引人,从风味特征、生产历史、未来潜力以及潜在风险来看。”

通过选择直接从生产商或合作社购买咖啡,你可以增加获得咖啡的机会,这种咖啡不仅独特美味,而且可以追溯到咖啡产地。

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