近年来，为了在精品咖啡市场中独树一帜，生产商们不断探索和实践各种创新的加工方式。这也使得咖啡的感官特性愈发独特且复杂。

不仅如此，越来越多的生产商开始种植更为珍稀的阿拉比卡品种，甚至尝试种植不同的咖啡物种。这些因素共同推动了精品咖啡领域的蓬勃发展，使其愈发引人入胜。

然而，当众多生产商都采取类似策略时，他们是否发现越来越难以凸显自己咖啡的特色呢？

为了探寻这个问题的答案，我与两位咖啡生产商和一位生咖啡豆采购商进行了深入交流。以下是他们的独到见解。

人们常说，咖啡的整体品质中，有高达60%取决于收获后的加工环节。更重要的是，加工方法还极大地影响着咖啡的风味与口感。

正因如此，在精品咖啡领域，实验性的加工方法备受欢迎。生产商通过精心调整并严格控制一系列变量，能够在咖啡中创造出令人惊艳且层次丰富的味道。在某些情况下，他们甚至能因此提高咖啡的评分。

对于那些拥有充足资源和适当支持的生产商来说，尝试新的加工方法也就不足为奇了。这些方法包括碳酸浸渍、乳酸发酵以及厌氧发酵等，它们在精品咖啡界正迅速流行开来。

Nordic Approach的欧洲销售经理Jamie Jongkind表示，加工方法的创新是精品咖啡市场发展的必然趋势。

他告诉我：“那些曾经被视为新颖的加工方法，如今已成为行业的新基准，这有助于推动进一步的创新。只要创新保持在合理水平，烘焙师们就会持续购买这些咖啡。这也进而促使整个行业不断追求卓越。”

近年来，咖啡生产商们开始通过种植珍稀且独有的阿拉比卡品种来让自己的咖啡脱颖而出。这些珍稀品种包括：

瑰夏：被视为精品咖啡中的佼佼者

希德拉：源自厄瓜多尔育种设施的珍稀品种

粉红波旁：荣获2023年世界咖啡师大赛桂冠

苏丹鲁米：为2015年世界咖啡师冠军莎莎·塞斯蒂克所选用

爪哇：具备高品质潜力的埃塞俄比亚原生种

劳瑞娜：低咖啡因的天然品种，曾获得2018年世界咖啡冲泡大赛金奖

尽管种植这些珍稀品种的难度较大，但一旦成功，其市场售价也往往更高。

何塞·希拉尔多（José Giraldo）是哥伦比亚一家拥有50多年历史的咖啡农场——1959咖啡馆的创始人，同时也是家族第三代咖啡生产商。他介绍道，哥伦比亚的咖啡产业正在经历一场变革，越来越多的生产商开始专注于珍稀品种的种植以及新颖加工技术的运用。

何塞提到，在20世纪70至90年代，哥伦比亚主要以出产口感温和的咖啡而著称，例如卡杜拉和一些铁皮卡品种。如今，情况已经发生了显著变化。

“现在，有越来越多的哥伦比亚生产商开始种植原生的埃塞俄比亚品种，例如瑰夏和乌什乌什，还有SL 28、希德拉、摩卡等其他珍稀品种，甚至有些生产商开始尝试种植尤金尼奥德斯这样的新物种。”何塞解释道，“同时，也有越来越多的生产商采用自然发酵、厌氧发酵或碳酸浸渍等新型加工方法。”

如今，越来越多的咖啡生产商开始尝试实验性的加工方法，并种植更为珍稀的咖啡品种。这让人不禁想问，在这样的市场环境下，生产商们是否更难在竞争中脱颖而出？

然而，杰米却认为情况恰恰相反，这反而让生产商们更容易展现自己的特色。

他表示：“随着生产商们运用更多创新的加工技术，现在他们有更多的机会通过提供多样化的咖啡选择，或者采用更适合当地风土条件的独特工艺，来展现自己的与众不同。”

何塞也对此表示赞同，并指出互联网的普及正在助力生产商们在农场管理上实现创新。

他解释道：“现在，农民们能够更方便地获取各种信息和资源，从而能够相互探讨不同的咖啡品种和加工方法。”

尽管如此，这并不意味着生产商们在打造特色咖啡的道路上没有挑战。

何塞坦言：“流行的咖啡品种和加工方法变化迅速，甚至在两次收获之间就可能发生变化，这使得预测未来的趋势变得更加困难。但我认为，这正是激励生产商们不断创新，探索新的加工方法或尝试种植不同品种的动力所在，以便在激烈的市场竞争中占得一席之地。”

在萨尔瓦多的芬奇亚圣罗莎农场，第二代咖啡生产商豪尔赫·劳尔·里维拉主要种植的是帕卡马拉品种。

他提到：“瑰夏咖啡因其高价而备受追捧，成为了时下热门的特色咖啡品种。消费者们总是热衷于追求这种流行趋势。”

在精品咖啡市场中，要想实现持续增长，持续的创新至关重要。然而，市场对更具“吸引力”的咖啡的渴求，无疑给咖啡生产商带来了与日俱增的压力。

举例来说，决定采用新的加工方式或尝试种植不同的咖啡品种，这其中潜在的风险需要由生产商自行承担。农民们必须确保这些新推出的咖啡能够找到买家。同时，在推行这些新型农业实践的过程中，他们可能还需要面对艰难的选择，并且需要预先投入大量的资金。

“这种情况带来的压力，有时甚至超过了病虫害所造成的影响，”何塞告诉我。“从金钱和时间上来说，这是一笔不小的投资。而且，仅仅因为种植了某个品种，并不能保证生产商一定能获得更高的售价。”

分担风险

杰米承认，生产商们确实面临着越来越大的创新压力。但他也相信，烘焙师们逐渐意识到了自己对生产商的要求过高。

“过去，每隔一年就推出新品种的做法（这主要是受烘焙师推动）现在似乎已经转变为对加工方式的更多关注，这对生产商来说，更容易操作和掌控，”他解释道。

杰米进一步说明，北欧方法遵循一定的流程，以确保生产商能够持续地实施这些加工方式。这一流程的首要步骤是与生产商紧密合作，深入了解他们的具体动机、能力以及技艺，同时还要了解他们目前可使用的设备和资源。

此外，北欧方法还协助生产商确保实验性加工方式的可控性。然而，杰米也强调，必须明确沟通的是，并不能总是保证能够复制之前的结果。通过预先签订合同和预付咖啡款项，也可以在一定程度上帮助生产商减轻金融风险的压力。

总的来说，尝试新的加工方式意味着生产商需要对不同市场的需求有深入的理解，同时还需要有意愿和能力去尝试不同的变量。

与此同时，何塞指出，扩大新型实验性加工方式的应用可能带来巨大的风险，但有时结果也是值得的。

“你需要通过尝试不同的方法来获得不同的成果，”他说。“这可能会很困难，但如果你能考虑到供应链中所有利益相关者的责任，你就能够降低这种风险。”

在咖啡行业中，要想在激烈的竞争中脱颖而出，无论是对商家还是生产商而言都至关重要。

然而，乔治提醒我们，如果农民不将质量置于首位，他们的财务风险将会进一步增加。

他表示：“我并不认为农民如果不对咖啡进行差异化处理就会亏钱，但如果他们不致力于并优先确保质量，那才是真正的损失。如果你能生产出保鲜期更长且风味独特的咖啡，那么消费者很可能愿意为之付出更高的价格。”

我们是否还能进一步尝试更多的创新？

鉴于当前精品咖啡领域已经采用了如此多的创新加工方法，我们不禁要问，这个行业还有多少进一步发展和实验的空间。

杰米认为，与葡萄酒和茶行业相似，咖啡行业的创新空间依然广阔。“咖啡行业一直在不断发展，但过去增长的空间相对较小，”他向我解释道，“现在，我们受到了整个价值链以及其他行业的共同影响。我相信，精品咖啡的创新步伐将永不停歇。”

不过，乔治强调，实验（特别是在加工方法上）应尽可能保持其自然和本土化的特点。“我们在哥伦比亚与一位微生物学家交流过。他在咖啡农场利用当地微生物进行发酵，我认为这是正确的方向，”他说，“有些人使用来自世界各地的酵母和细菌，这可能会打破自然的平衡。”

此外，杰米还指出，在推动精品咖啡创新的过程中，我们必须牢记社会和环境的可持续性。“我们有机会在追求下一个‘大热门’的同时，将可持续性和道德规范融入整个供应链中，”他告诉我，“我们希望通过尊重共同的努力、奉献精神和愿景来创造价值。”

在竞争日益激烈的市场中，生产商要想脱颖而出，展示自家最高品质的咖啡就显得尤为关键。然而，随着精品咖啡行业的多样化发展，以及生产商不断尝试新的咖啡加工方法和咖啡品种，我们必须始终秉持正确的方法论。归根结底，我们需要在创新和可持续性之间找到一种平衡。

作者：Thomas Wensma 翻译：Adonis Huang 原文网站:perfectdailygrind

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