近年来，精品咖啡行业对于不寻常和稀有咖啡的热衷持续增长。在世界咖啡师锦标赛上，这种热衷尤为明显，每年都有越来越多的参赛者使用稀有和“被遗忘”的咖啡豆品种。
2023年世界咖啡师锦标赛也不例外，六名决赛选手中，有许多人在比赛中使用了独特的咖啡豆。例如，来自澳大利亚的第三名选手杰克·辛普森（Jack Simpson）在咖啡浓缩液、牛奶咖啡和特色饮品课程中均使用了Ombligon咖啡豆。
Ombligon是在哥伦比亚种植的一种相对不知名的阿拉比卡咖啡豆品种，但在今年的世界咖啡师锦标赛上亮相后，无疑引起了人们的兴趣。那么，Ombligon咖啡有潜力在未来几年占据一定的市场吗？
为了找到答案，我与杰克·辛普森（Jack Simpson）和胡安·巴勃罗·坎波斯（Juan Pablo Campos）进行了交谈。
究竟何为Ombligon，其又源自何处呢？
Ombligon的确切起源与许多珍稀的阿拉比卡咖啡品种一样，仍然是个谜。目前，这种咖啡豆仅在哥伦比亚的乌伊拉省生长，这是该国西南部的一个重要咖啡产区。
“Ombligon”一词在西班牙语中意为“肚脐”，其命名源于这种咖啡豆的特有形状。
胡安·巴勃罗·坎波斯是哥伦比亚一家特种咖啡出口公司Lohas Beans的创始合伙人。该公司与知名的哥伦比亚咖啡生产商Finca El Diviso保持着紧密的合作关系。Finca El Diviso种植了包括Ombligon在内的多种独特阿拉比卡品种。
胡安表示，他与其他咖啡专家都认为Ombligon与埃塞俄比亚的某个传统品种有关联。他还补充道，由于这一品种是自然变异的结果，因此它与哥伦比亚其他的本土咖啡品种具有相似之处。
他向我解释道：“Ombligon与卡杜拉咖啡豆在特性上有所相似，例如都拥有宽大的叶子、紧密排列的咖啡豆、竖直生长的枝条，以及较高的产量。然而，许多哥伦比亚的咖啡专家都认为，由于Ombligon具有高产量和对咖啡叶锈病的抵抗性，它可能是帕卡马拉、波旁，甚至是卡斯蒂略等品种的自然变异体。”
在哥伦比亚的乌伊拉省，种植者们在不同的海拔高度都尝试种植Ombligon，但大家普遍认为在海拔1600至1800米的高度种植效果最佳。
杰克·辛普森是位于澳大利亚墨尔本的Axil咖啡烘焙公司的质量控制与销售主管，同时他也是2023年澳大利亚咖啡师大赛的冠军。他告诉我，在2023年世界咖啡师锦标赛前的几个月，他在品尝Finca El Divisio的咖啡时，首次接触到了Ombligon这一品种。
他说道：“这引起了我的极大兴趣。我之前从未听说过这一品种，但它却拥有非常独特的口感。”
种植与加工Ombligon咖啡
胡安解释说，种植Ombligon咖啡其实并没有特别大的挑战。这主要得益于它的高产和对某些疾病，尤其是咖啡叶锈病（又称“拉罗亚”）的较强抵抗力。
然而，在种植Ombligon时，还是需要考虑一些重要因素。
胡安指出：“Ombligon的咖啡豆相对较大，因此，对于那些不习惯这种大小的生产商来说，在使用传统的去壳机进行水洗加工时，需要特别小心，以免打碎或损坏豆子。为了避免这种情况，应适当调整去壳机，以更好地适应这种较大的咖啡豆。”
他还补充道：“与其他品种相比，Ombligon的密度更高，浮选罐中的‘漂浮物’或未完全发育的豆子也更少。”
在加工Ombligon方面，自然发酵技术取得了很大的进展。哥伦比亚的生产商内斯特·拉索在推动这些技术的发展方面发挥了关键作用，并取得了一些令人瞩目的成果。
胡安详细解释了加工过程，包括以下步骤：
在精心采摘后，主要选择过熟的Ombligon咖啡豆（其白利糖度范围在24°Bx至26°Bx）进行加工。
将咖啡豆放入袋子中，让其氧化48小时。之后是12小时的静置期，接着再进行60小时的氧化。
经过60小时的氧化后，打开装有咖啡豆的袋子，以提高袋内的温度。
然后，用32°C（89.6°F）的温水清洗咖啡豆，以减小水温和咖啡豆内部的温差。
接下来，将Ombligon咖啡豆放入密封的塑料桶中进行厌氧发酵。
使用60°C（140°F）的热水清洗咖啡豆，以终止发酵过程，然后利用专业的除湿设备进行干燥。
针对比赛的特殊加工方法
胡安告诉我，当Ombligon咖啡豆用于比赛时，其加工技术会更为严格和精确。
他解释说：“我们会将Ombligon咖啡豆分批次放入200公斤重的不锈钢桶中进行处理。这样做可以更好地控制变量，并确保处理规模适中，从而有助于突出内斯特希望参赛者在使用这种咖啡时能够展现出的独特风味。”
它的味道如何呢？
杰克解释了他为何选择Ombligon作为2023年世界咖啡师锦标赛例程的原因。
“这款咖啡独具特色，味道既复杂，又有明确的口感和特质。我认为，在选择比赛用咖啡时，这是最重要的考虑因素之一。
“采用新奇有趣的咖啡品种总是让我感到兴奋不已。而今年，Ombligon与我的例程高度契合，”他补充道，“我花了大量的时间来学习内斯特创新的发酵方法，因此，他的处理技术与这款咖啡的丰富口感相结合，无疑是完美的选择。”
众多咖啡专家在品尝后，纷纷称赞其中带有树莓、番石榴酱、芒果和白巧克力的风味。而杰克还品出了红樱桃、血李（一种类似樱桃李的水果）、血橙、西瓜、黄桃、橘子果酱、黑巧克力和太妃糖的味道。
在2023年世界咖啡师锦标赛的奶制品课程中，杰克还分享了博伊森莓冰淇淋和麦芽巧克力的独特风味。
他兴奋地描述：“口感简直太棒了——如丝般顺滑且醇厚，仿佛整个口腔都被美味包裹。而且，余味中还有一股持久的甜香，这也是我选择这款咖啡的一个重要原因。”
烘焙Ombligon的关键
想要充分展现Ombligon的独特风味，找准烘焙特点是至关重要的。
杰克分享了他在调整烘焙特点上所花费的大量时间，并发现这款咖啡不仅适合制作意式咖啡，也非常适合冲泡。
他说：“为了制作意式咖啡，我尝试采用更为温和的手法，并延长了开发时间，以平衡酸度。”“虽然Agtron读数偏低（这意味着烘焙颜色偏深），但这样制作出来的意式咖啡口感更加均衡，甜度也更佳。”
他继续补充道：“当作意式咖啡冲泡时，我更能品味到果核果、柑橘和巧克力的丰富风味。而如果选择冲泡方式，樱桃的味道则更为突出，酸度也更加鲜明。”
Ombligon能否赢得更多喜爱？
鉴于其高产潜力和对某些疾病的抵御能力，Ombligon的产量在未来几年有望进一步提升。而且，在2023年世界咖啡师锦标赛之后，这一品种已成为众人瞩目的焦点，并且这种关注热度可能会持续相当长一段时间。
更重要的是，只要采用恰当的加工方式，Ombligon就能展现出令人惊艳的风味特质，这无疑将吸引众多咖啡专业人士和咖啡爱好者的极大兴趣。
不过，对于众多生产商而言，尝试种植和加工新品种仍然伴随着不小的风险。若想让更多农户投身于Ombligon的种植，他们需要获得充分的支持和资源。
杰克充满期待地表示：“如果条件允许更多的生产商种植Ombligon，我希望能在精品咖啡市场上看到它的更多身影。内斯特对我选用的咖啡豆处理得非常出色，因此我迫不及待地想要一睹Ombligon未来的发展风采。”
鉴于Ombligon咖啡豆在咖啡杯中可能带来的惊艳口感，未来几年其市场需求有望继续缓慢而稳定增长。不过，由于该品种目前仅在哥伦比亚的惠拉地区种植，因此其生产规模有所受限。
若想让Ombligon出现在更多咖啡店的菜单上，就需要鼓励更多的咖啡生产商开始种植这一品种。而要实现这一目标，生产商们需要大量的支持和适当的资源。
作者：Thomas Wensma 翻译：Adonis Huang 原文网站:perfectdailygrind
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