新单一来源浓缩咖啡的提取已完成时：您在做什么？调整剂量？研磨尺寸？水温？

浓缩咖啡萃取是制作美味咖啡的关键，对于咖啡店而言，客户满意度和营业额同样重要。浓缩咖啡提取进行故障排除和创建新的浓缩咖啡配方可能很棘手。

我与VA Machinery 的董事总经理 Peter Garcia 进行了交谈，以找出影响浓缩咖啡风味的不同变量。

如何创建浓缩咖啡新配方

Peter说：“当您尝试制作一种新的浓缩咖啡时，从一个简单的基础配方开始总是好的，这可能是18克干咖啡30秒内在9帕的压力下提取 36 克饮料。”

您可以选择向您购买咖啡的烘焙厂或咖啡店询问他们的推荐制作方法，Peter 强调您应该将获取咖啡配方作为制作咖啡的起点。Peter告诉我，“如果你和咖啡烘焙师或咖啡师交谈，他们会给你一份制作指南，告诉你他们的咖啡味道最好的地方。这将取决于所使用的设备、水质、他们自己的个人喜好以及上述所有影响萃取和风味的因素”。

一旦你有了起点，就该开始尝试制作了。但是请确保以合乎逻辑且可控的方式进行操作，否则您可能需要更长的时间才能找到理想的制作方法，这将浪费咖啡和浪费时间。

Peter说：“尝尝结果，然后一次改变一个变量，如果咖啡有酸味且萃取不足，您可以在保持饮料产量不变的情况下降低剂量，或者保持原始剂量的同时增加产量”。

想想这咖啡是怎么喝的，如果它主要用作卡布奇诺咖啡，那么仅仅将其作为浓缩咖啡品尝是没有意义的。 Peter说，“这是一个重要的考虑因素，因为在大多数咖啡店中，牛奶占浓缩咖啡饮料的 75-90%，高度提取但低 TDS 的浓缩咖啡本身可能味道很棒，但加入牛奶，所有的复杂性都消失了，因此值得牢记这一点”。

“如果您提供一系列单一来源的咖啡，这些咖啡最好是黑色的，那么操作水温和理想的制作方式会变得更有趣”。

哪些变量会影响浓缩咖啡的萃取？

有一长串影响浓缩咖啡萃取的变量，让我们看看一些主要的咖啡制作技巧。

剂量

剂量是进入咖啡过滤器的咖啡粉量。Peter说这会影响咖啡的浓烈程度——换句话说它是关于咖啡粉中总溶解固体 (TDS) 的数量。

在提取浓缩咖啡时，大多数人倾向于将饮料浓度或 TDS 值设为 7–12%，理想情况下为 18–22%。这被广泛认为是最佳提取，咖啡味道良好的最高提取水平。

不过，不要错误地认为数字越大越好，这取决于您尝试从咖啡中提取的风味。

Peter说“较高的TDS通常会使浓缩咖啡具有更重的醇度和口感，以及更浓郁的味道”。

“或者通过使用低剂量和更高的咖啡产量，您可以获得萃取良好但TDS低的浓缩咖啡。”当您想要突出甜味和酸度等特征时，这往往会很有效，这会牺牲一些咖啡的醇度和口感。

水温

Peter说：“某些挥发性芳香剂和香料在不同的温度下被提取出来，对于较深烘焙的浓缩咖啡，我们可能会使用较低的温度，以确保我们不会从烘焙的咖啡豆中提取出刺鼻味道。相反对于浓稠、轻中度烘焙的咖啡，我们希望通过使用更高的温度来正确提取咖啡并带出所有令人愉悦的酸度来最大限度地提取”。

请记住，并非所有化合物都以相同的速度提取。酸味的化合物将首先被提取出来，而苦味的化合物则最后被提取出来。

研磨尺寸

没有咖啡渣和水之间的接触，就无法提取化合物。随之而来的是，研磨咖啡的表面积越大，接触就越多，研磨得越细，表面积越大。

浓缩咖啡以其非常精细的研磨尺寸而闻名，可以缩短提取时间，但请记住，您仍然可以对其进行调整。做得更细以获得更多的醇度和甜味（但不要做得太细，否则咖啡最终可能会变苦），粗以获得更高的酸度。

压力和预灌注

压力是浓缩咖啡机中的泵施加的力，将水推过咖啡球。它经常与流量混淆，流量是水通过管道的速度，虽然在概念上相似但两者之间存在重要区别。

Peter说：“大多数浓缩咖啡机在出厂时都预设为9帕，但您可以在 2-16帕之间进行调整，具体取决于泵本身”。

这让您有机会调整浓缩咖啡的萃取量。Peter说，“比正常情况低的压力，比如 5-6帕，会使水流更温和地流向咖啡头和咖啡球，可能有助于更均匀的萃取，温和的萃取”。

但是请记住，每个变量都是相互关联的。 “这也会影响设定时间内给出的提取百分比，因此您可能需要延长冲煮时间或饮料产量以平衡提取”Peter警告说。

咖啡师使用压力的最常见方式之一是预浸咖啡粉，在达到最大压力之前用较低的压力浸泡咖啡圆盘。

由于沟流表明水仅通过咖啡球的某些区域，因此会导致提取不均匀。两到五秒的低压预输液可以显着降低这种风险。

提取时间

虽然有可能在10秒内完成 18-22% 提取率的理想范围，但味道可能不太理想。请记住某些化合物需要以不同的速率提取，正是接触时间产生了平衡、复杂的味道。对于更高的酸度，选择更快的提取时间，为了增加甜度，尝试延长提取时间。

还要记住，理想的时间还取决于您的其他变量。 Peter说：“您可以通过多种方式获得提取浓缩咖啡的正确时间，从 15 秒到 45 秒不等，但这将取决于许多其他因素”。

水质

水质不仅会影响浓缩咖啡机的使用寿命，还会影响咖啡风味。  Peter说：“太软了，咖啡的味道会很刺鼻、酸，缺乏甜味和醇厚。太硬了，你的浓缩咖啡会变得平淡，有一种白垩味，缺乏复杂性”。

自然水中镁和钙的含量会减慢或促进提取，纯净水是解决此问题的方法。至少您应该了解您正在冲泡的水的质量和硬度。

糟糕的浓缩咖啡配方会导致咖啡变苦或变淡。 然而如果做得对，您将能够带出咖啡的甜味、醇厚、酸度等。 因此请注意这些变量，考虑如何饮用咖啡并采取合乎逻辑的、循序渐进的方法来调整提取咖啡。

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