葡萄酒酿造技术如何启发咖啡加工创新

日期: 栏目:咖啡加工 浏览:451

谈及葡萄酒对咖啡产业的影响,这早已不是秘密。从术语的借鉴到农耕方式的启发,咖啡生产商长期以来都在从葡萄酒行业中寻找灵感。

葡萄酒对咖啡产业最显著的影响体现在加工方法上。越来越多的咖啡生产商开始采用先进且富有实验性的加工技术,这清晰地展现了特种咖啡从葡萄酒行业中汲取了大量的知识和专长。

然而,葡萄酒的影响远不止于此。除了对咖啡加工产生深远影响外,葡萄酒行业对新颖创新科技的独特运用也激发了某些咖啡生产商的效仿欲望。

为了更深入地了解葡萄酒酿造对特种咖啡的进一步影响,我咨询了几位行业内的权威人士,包括“Santuario计划”的创始人和主管Camilo Merizalde,萨尔瓦多的San Antonio、Las Brisas和San Roque农场的老板Carlos Pola,以及葡萄酒大师、品酒师、咨询顾问和作家Doug Frost。

葡萄酒对咖啡加工的影响是显而易见的。葡萄酒制造商经过几个世纪甚至几千年的磨练,将历史和科学研究相结合,探索出了众多实验性的做法,以提升葡萄酒的品质。因此,咖啡生产商从葡萄酒制造中汲取灵感也就不足为奇了。

Carlos Pola,作为拥有多个咖啡农场的业主以及咖啡应用开发者,深感葡萄酒行业对咖啡加工的影响。他表示:“葡萄与咖啡樱桃具有相似性,而葡萄酒制造几百年的历史积累了丰富的经验和做法,值得特种咖啡借鉴。”

其中,二氧化碳浸渍法成为了最具影响力的技术之一。这一方法在葡萄酒制造商中广受欢迎,它利用二氧化碳来启动发酵过程。在咖啡加工中,生产商将装有咖啡樱桃的密封、气密罐子充入二氧化碳,以去除残留的氧气,从而让罐子里的微生物分解樱桃中的糖分,最终制作出更复杂、口感更明亮且带有酒香的咖啡。

Santuario计划的创始人兼主管Camilo Merizalde指出:“二氧化碳浸渍法是我们探索其他基于相同原理的先进加工方法的起点。我们已经通过使用微生物,如酵母和乳酸菌,来强化特定特性,进一步探索这一过程。”

他详细解释说:“例如,我们收集了特定咖啡樱桃发酵过程中渗出的滤液,并将其添加到咖啡浆中。这一技术在葡萄酒行业中也常被采用。”滤液是通过固体渗透出来的水,其中溶解或悬浮了一些固体成分。

他补充道:“我们还开始利用二氧化碳浸渍法制作果汁,以诱导樱桃和去皮咖啡的发酵过程。”

近期,实验性咖啡加工方面取得了不少新发展。高级和实验性的加工方法已成为咖啡生产中最令人兴奋和创新的部分。

2018年起,Carlos与英国咖啡师、世界咖啡美酒冠军Dan Fellows展开合作,共同开发新技术。其中一个引人注目的例子便是冷冻浸渍法,这是一种冷发酵方法,Carlos提到葡萄酒行业也采用了类似的技术。

事实证明,这项技术同样适用于咖啡。在2019年的世界咖啡美酒锦标赛上,Dan正是凭借一种经过冷冻浸渍处理的咖啡赢得了冠军。

这一过程涉及将红色的Pacamara樱桃冷冻七天,然后进行自然加工。Carlos补充道,为了制作出这种特殊咖啡,他和Dan都希望增强其水果味、糖浆味以及那种独特的口感。

除了冷冻浸渍法之外,特种咖啡行业还开始涌现出其他新的实验性咖啡加工技术。以下是一些具体的例子:

首先是醋酸发酵。著名的哥伦比亚农场La Palma y El Tucan已经尝试使用醋酸加工方法一段时间了。

生产商们利用醋酸菌在高氧环境中处理去皮的咖啡。在此过程中,樱桃需要不断混合,以确保细菌能够存活并繁殖。

有些生产商会将整个樱桃置于开放式的水槽中,并定期搅拌樱桃,以促进更多醋酸菌的生长。如果操作得当,这一过程能够为咖啡赋予更多的水果味或花香。

再来谈谈热冲击。热冲击加工方法主要由Diego Samuel Bermudez提出,并首次将其引入特种咖啡行业。但请注意,热冲击并非一种发酵方法,而是咖啡加工过程中的一个附加步骤。

在发酵过程中,温度起着至关重要的作用,能够调控整个过程的进行。生产商需要小心控制温度,以确保能够发展出咖啡的味道和香气所需的挥发性芳香化合物。

在采用热冲击加工方法时,生产商会在发酵后清洗咖啡樱桃。通常情况下,生产商会使用热水(约40ºC或104ºF)清洗樱桃,然后立即用冷水(约12ºC或54ºF)冲洗。这一过程能够突显咖啡的味道并使其更加浓郁。

还有一种借鉴自葡萄酒生产的方法被称为Duncan Estate葡萄酒加工法。这一方法要求将樱桃留在咖啡树上多两个星期,待其完全成熟后再进行采摘。

采摘下来的樱桃会在凉爽的气候条件下(通常是海拔1600米以上的地区)晾晒数日。这样一来,便能够制作出风味独特、经过发酵且口感如葡萄酒般的咖啡。

除了加工方面的影响外,咖啡生产商还能从葡萄酒酿造中学到什么呢?尽管葡萄酒酿造对咖啡加工的影响最为显著,但葡萄酒行业在其他方面也对特种咖啡产生了影响。近年来,咖啡生产商已经开始利用葡萄酒行业中使用的创新技术来改进他们的农业种植、分销方式和商业渠道。

此外,利用这些新技术,咖啡行业有望缩小生产商与消费者之间的差距。

Doug Frost作为葡萄酒专家和美国华盛顿州瓦拉瓦拉Echolands酒庄的创始人和CEO表示,在葡萄酒行业中,与消费者分享信息可以为供应链增加更多价值。

他认为:“与消费者分享我们的故事是建立品牌忠诚度的最佳方式,可能也是唯一的方式。无论是通过二维码、电子标签还是其他技术,我们都能够与消费者进行沟通,提升他们的饮用体验。”

他还指出,虽然区块链技术在葡萄酒行业和咖啡行业仍处于起步阶段,但它对提高可追溯性具有很大帮助。

他告诉我:“想到很快就能知道是谁在品尝我酿造的葡萄酒,这真是令人兴奋。虽然目前技术水平尚未达到这一要求,且需要考虑隐私问题,但如果我有机会跟进客户,酒庄与客户之间的关系可能会发生翻天覆地的变化。”

在葡萄酒和咖啡行业中,传感器技术都发挥着至关重要的作用,它能够确保产品的一致性和质量。例如,传感器可以追踪温度、光照、湿度、风向以及水的可用性。

Doug Frost说:“我们的酒庄使用了许多传感器来更精确地反馈发酵情况,从而提高了效率。”

然而,他也强调了人的专业判断的重要性:“我们仍然需要有人时常将鼻子贴近杯子、罐子或桶子去嗅闻——这才是最关键的。”

葡萄酒行业还采用了光探测和测距(LiDAR)技术,该技术使用远程成像来绘制葡萄园和农场的结构图。结合卫星图像、无人机和地面技术,农民能够高效地收集关于果实成熟度、水分胁迫和病害的数据。

尽管这些技术具有明显优势,但David强调人的因素同样重要。

他解释说:“有些技术确实可以改进我们的工作并促进更好的可持续实践,但说实话,很多都是为了取代人力。这是好事吗?我个人认为并非如此。俗话说得好,‘酿酒师的靴子是葡萄园里最重要的东西’。”

此外,这些技术的实施成本相对较高。尽管从长远来看可以节省成本并提高利润,但初始投资却相当可观——对小生产商来说尤为如此。David认为农民之间的合作以及更开放地分享信息和知识可能有助于在特种咖啡中推广这些技术。

他指出:“理论上来说,生产商们可以联合起来共同承担这些技术的费用,但说起来容易做起来难啊。”

展望未来,Camilo解释说拥有资源的咖啡生产商应该考虑探索酿酒中使用的做法以使自己与众不同。

他表示:“我认为深入研究咖啡豆的微生物学知识以及风土和品种对风味的影响——就像葡萄酒行业所做的那样——将成为特种咖啡领域的一个重要关注点。”

他认为生产商可以通过学习酿酒技术来获得“新知识并提高咖啡质量”。

随着消费者对可持续性的关注度不断提高,我们预计咖啡和葡萄酒行业在未来几年将发生变化。

Carlos说:“曾经有一段时间消费者普遍不关心单一作物种植和使用化学品的问题,但现在情况已经不同了。”“葡萄酒爱好者现在开始询问葡萄的种植方式、工人的待遇以及葡萄酒的包装方式。他们希望购买的葡萄酒能够符合自己的价值观,而他们的价值观正越来越注重可持续性。”

由此可见我们咖啡生产者也可以从酿酒技术中学习到新的知识和技术,从而提高咖啡的质量。随着消费者对可持续性的日益关注,咖啡和葡萄酒行业都可能会在未来几年内发生变革。

葡萄酒酿造对咖啡生产商及其加工方法的持续影响不容忽视。随着时间的推移,这两个行业有望进一步融合,使生产商能够分享更多的知识、技术和农业实践。

正如Doug Frost所总结的那样:“随着咖啡和葡萄酒领域对不同种类的发酵和酵母进行探索,我们有望交流更具体、更准确的信息。”“借助新技术,我们能够找到一种更加关注科学的方法。”这将为咖啡和葡萄酒行业带来更多的创新和进步。

作者:Thomas Wensma 翻译:Adonis Huang 原文网站:perfectdailygrind

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