在主要由本土生产商经营的小型山区农场上，你会发现一个经常被忽视的宝石正在茁壮成长：墨西哥咖啡。

当人们列出著名的咖啡产地时，墨西哥常常被排除在外。然而它有很多优点：独特的果味，积极的社会和环境影响，以及丰富的咖啡生产传统。

墨西哥种多少咖啡？

墨西哥16个州都种植这种作物，但你会发现该国71.1万公顷（截至2018年）的大部分土地都在南部。

咖啡最早进入墨西哥是在17世纪末，当时咖啡种植在欧洲人拥有的农场上，农场主要是墨西哥土著劳工。20世纪初的一场革命开始了通过土地改革改变现状的进程。

今天的墨西哥农场看起来与去年的大型种植园大不相同：最近的农业普查统计了515000名生产者，其中85%是墨西哥人，95%的种植面积不到3公顷。纵观整个咖啡行业，土著和小农生产者是最脆弱的——然而墨西哥政府正与国家土著民族研究所（INPI）合作支持他们。

该国大部分咖啡生产是通过合作社组织的。另一个鲜为人知的事实是，根据农业和农村发展部（SADER）的数据，墨西哥是世界上最大的有机认证咖啡出口国之一，高达8%的生产商种植有机认证咖啡。这些事实是相关的，但要理解原因，你必须回到近40年前。

1973年，墨西哥政府认识到咖啡有助于农村发展的潜力，成立了国家咖啡研究所。十年后咖啡成为墨西哥最有价值的出口作物，到80年代中期，咖啡产量占墨西哥农业总产量的35%，到1990年生咖啡产量达到44万吨。

然而，国际咖啡协定的崩溃取消了咖啡的价格下限，最终因梅卡夫关闭。取而代之的是玫瑰合作社，他们不仅支持墨西哥本土的生产者，还鼓励有机咖啡的生产。

最近，墨西哥在2018/19年度出口260万袋60公斤。虽然这还不到全球咖啡出口总额的1%，但它仍然使墨西哥成为世界第九大咖啡出口国。

典型的墨西哥咖啡

墨西哥咖啡往往是醇度较轻、温和并带有微妙的味道。他们有潜力，2019年卓越杯有6款咖啡突破90分的门槛，克鲁兹乔斯é Arguello Miceli的Gesha以令人印象深刻的93.07分胜出（售价为35.40美元/磅绿色）。评委们注意到，这种恰帕斯种植的咖啡有茉莉花、佛手柑、柠檬草和香草的味道，总体来说非常甜，带有黄油的口感。

墨西哥主要种植遮荫种植的阿拉比卡咖啡，罗布斯塔咖啡只占该国咖啡产量的3-4%。墨西哥35%的咖啡是在海拔900米的条件下种植的，在墨西哥相对凉爽的气候下，这种条件有利于提高咖啡的质量。

绿豆供应商Caravela Coffee在墨西哥的PECA和可持续发展协调人Edy Hidalgo Espinosa说：“在墨西哥，90%的咖啡是经过洗涤加工的，然后另外10%的咖啡，你会发现蜂蜜和天然咖啡等加工方法”。

然而，尽管不同地区的加工方法差别不大，但你会发现咖啡的感官特征和生产商的栽培方式有显著差异。

墨西哥三大咖啡产区

恰帕斯、瓦哈卡和韦拉克鲁斯。每个咖啡区都以其独特的咖啡特色而自豪，尽管这不仅仅是你在杯子里的味道。这三个咖啡生产州的独特之处在于农场在技术上的专注程度。

韦拉克鲁斯

环绕墨西哥湾的是细长的韦拉克鲁斯州。它可以自夸是墨西哥第一个看到咖啡树种植在土壤中的墨西哥州，早在18世纪。

韦拉克鲁斯最优质的咖啡生长在海拔1100-1600米的内陆山区，有埃德所说的“淡红色水果、蓝莓、焦糖、panela，口感细腻，酸度明亮，回味酸甜多汁”。

他说，韦拉克鲁斯是这三个州中技术最先进的，拥有更多抗病品种和控制播种。他告诉我，有些生产者会注意将树木平均分布在相距一米的地方，每公顷的植物数量不超过5000株。

恰帕斯

坐落在危地马拉边境，你会发现该州最好的咖啡种植面积在1300至1700 m.a.s.l.之间。恰帕斯咖啡也是墨西哥生产咖啡最多的国家，产量占该国总产量的40%。

许多墨西哥人把恰帕斯称为家乡，但它也是该国最贫穷的州，2016年的人均GDP为7249美元。

恰帕斯的地理位置和风土使它与韦拉克鲁斯区分开。恰帕斯和韦拉克鲁斯的咖啡农场在栽培技术和品种上有相似之处，埃德说“你会品尝到巧克力、苦味、坚果、柑橘和柠檬的味道，以及圆润持久的身体”。

瓦哈卡

瓦哈卡像拼图一样整齐划一，毗邻韦拉克鲁斯的底部和恰帕斯的顶部，而太平洋位于其西部。它的咖啡农场一般在900至1650 m.a.s.l之间。

虽然它是墨西哥主要咖啡产区中技术最落后，但埃德告诉我瓦哈卡咖啡既与众不同且需求量也很大。他们往往是甜的焦糖味，黄色水果的味道，橙色的酸度，奶油般的身体和花香。

这里的许多生产者避开现代化，转而采用传统的种植方法。你会发现有80年历史的农场和20世纪40年代一样，而埃德估计70%的品种是当地的传统品种。

Pluma Hidalgo就是这样一个例子：19世纪中期由流离失所的土著农民种植的Typica的一个分支，甚至有人试图获得瓦哈坎普卢马伊达尔戈的原产地地位。

墨西哥咖啡业的困境与解决方案

影响到该国的一个主要挑战是最近咖啡价格低，一个普通农民45公斤的绿色阿拉比卡咖啡只赚98美元，尽管生产起来平均要花140美元。

由于生产商难以盈利，他们缺乏投资农场的能力，以便他们能够处理恶劣的天气事件和疾病。2018年，咖啡价格出现暴跌，价格仍未恢复。令人担忧的是，在市场崩溃之前，低价的影响就已经明显显现。

2012年，咖啡叶锈病迅速蔓延到墨西哥咖啡农场。这种真菌袭击咖啡树，降低了采收规模和质量，并产生了长期影响：产量从2012年的450万袋减少到2015/16年的220万袋。

埃德说“生产者正试图通过用高产品种取代老树来对抗低价格。但他们也需要更多的阳光和营养”。随着除草剂的引入，墨西哥农村土壤侵蚀严重，尤其是墨西哥咖啡坡的比例可以达到10%-80%。

政府采取干预措施，向农民提供更多的抗虫害咖啡品种，如Oro Azteca、Marsellesa和Costa Rica 95，同时还支持生产商团体获得公平贸易和雨林联盟等提高价格的认证。

然而，光靠这一倡议是不够的。埃德强调按咖啡质量定价的重要性，这意味着生产商有可能得到更大的回报。

技术援助也很关键，特别是面对土壤侵蚀和墨西哥有机生产历史以及每公顷生产力低下的情况。对环境的关心不仅满足了注重可持续发展的咖啡消费者，也为价格溢价辩护，它还帮助农场抵御未来的环境冲击和疾病。

埃德负责管理Caravela Coffee的PECA计划，组织研讨会并支持生产商采用改善和保护环境和土壤的不同做法，强调保护环境和减少环境影响的风险，同时也教导生产者提高产量，以便增加收入。”

他强调当地咖啡品种的重要性，这些品种很好地适应了风土。本地品种通常需要较少的干预，这意味着生产者的工作更少，对环境的影响也更小。

好消息是，墨西哥的咖啡业正在复苏，从2015年到2018年，出口增长了57%。在这一点上，产量再次超过400万袋。

墨西哥是一个多样化和令人兴奋的咖啡区。前往韦拉克鲁斯或恰帕斯，你会看到生产商采用现代农业技术，为挑剔的咖啡饮用者提供令人兴奋的口味。然而，你也会发现农民们对他们的传统和他们独特的有数百年历史的品种感到自豪。无论你走到哪里，都会有生产商渴望更多地了解如何提高可持续性和咖啡质量。

如果你对咖啡传统、口味或环保感兴趣，墨西哥都是一个丰富多彩的国家。

免责声明：本文由“史都华德咖啡【咖啡机投放服务商】”阅读大量咖啡文献整理编辑，花费大量时间与精力，转载请注明出处（www.stewardcoffee.com)，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！